LA SCIENZA DELLE VERDURE

La nostra conoscenza del mondo è limitata a quella porzione della realtà naturale percepita attraverso i sensi; ciò vale anche per il cibo: vista, olfatto, gusto, tatto ci informano delle sue proprietà, delle sue qualità naturali. 
Si è detto che solo la specie umana cucina il proprio cibo, creando un legame indissolubile fra civiltà e mondo naturale. “Cucinare” ha assunto significati differenti nel corso della preistoria e della storia dell’uomo in dipendenza dell’epoca e delle tecnologie adottate per conservare e “preparare” il cibo in vario modo ottenuto. 

Circa un milione di anni fa, l’uomo cominciò a utilizzare il fuoco per cuocere carni, cereali, legumi, verdure: esporre alla fiamma era la tecnologia di quei tempi lontani. 
Oggi disponiamo di tutta una gamma di strumenti per “trattare” gli alimenti, modificandone i caratteri naturali in ragione dei fini edonistici e/o salutari che desideriamo ottenere dal loro consumo.

Le proprietà sensoriali del cibo, infatti, (odore, sapore, colore, consistenza, croccantezza, ecc.) e le sue qualità nutrizionali possono essere modificate, potenziate, impoverite, trasformate a seconda della tecnica di preparazione e cottura adottate. 
Alcuni modi consentono di conservare l’integrità di macronutrienti (proteine, grassi, carboidrati) e micronutrienti (vitamine, minerali, principi antiossidanti, ecc) presenti negli alimenti; possono, inoltre, facilitarne digestione e assorbimento, arricchendo le nostre scorte nutrizionali. 
All’opposto, scelte errate possono impoverire i cibi di principi odorosi tramutati in gustanti all’atto del consumo o, anche, di nutrienti che il calore o l’umidità o la fiamma o le microonde stravolgono e/o trasformano in sostanze dannose per la nostra salute.

Alla luce di tutto ciò e da vegetariani, accogliamo con grande favore il bel libro di Dario Bressanini dedicato a La Scienza delle Verdure.

Innanzitutto, Bressanini è sostenitore della scienza in cucina e, relativamente alle verdure, ha a cuore di sfatare alcuni luoghi comuni, alcune credenze relative a proprietà attribuite agli alimenti affermatesi nell’immaginario collettivo, le valenze magiche del cibo rivelatesi false alla luce della scienza e tuttavia tenacemente resistenti nelle tradizioni popolari.

Entrando nello specifico, per Bressanini è prioritario conservare le qualità sensoriali delle verdure al fine di goderne l’esperienza del consumo; così, con competenza di chimico, qual è, disquisisce di frigoriferi, freezer e congelatori e segnala la tecnologia più appropriata per conservare struttura e proprietà di tante specie vegetali.
Per molte verdure Bressanini ci indica temperatura e umidità ottimali ai fini della conservazione.

Cosa è bene congelare? Come procedere? Cos’è la sbianchitura e perché si utilizza per conservare al meglio le verdure? Quali sono i passi da seguire nel processo di scongelamento dei cibi al fine di evitare l’azione enzimatica e l’attacco batterico che possono compromettere struttura e salubrità dei vegetali?
Lette le informazioni scientifiche fornite da La Scienza delle Verdure ognuno di noi rivoluzionerà l’ordine fin qui tenuto nel proprio frigorifero individuando lo scomparto più indicato per cipolle e porri, la zona umida ottimale dove porre il basilico, le melanzane, gli asparagi.

Bressanini fa lo stesso con le tecnologie finalizzate alla cottura dei cibi, illustrandone pregi, difetti e specifiche utilizzazioni.
Come è fatto un microonde? Quali avvertenze fornire a chi ne voglia fare uso? Per quali alimenti è utilizzabile? E perché? Su quali componenti delle verdure agiscono? Come utilizzarle per ottenere alimenti cotti che siano anche gustosi? 
Insomma cosa cuocere? E come?

Ciò fatto, Bressanini prende in esame alcune specie vegetali, fra le più comunemente usate nella nostra quotidiana alimentazione (cipolla e porro, aglio, pomodoro, peperone e peperoncino, asparago, basilico, e così via), quelle il cui frequente uso è determinato dall’incrocio fra disponibilità di tempo da dedicare alla loro preparazione culinaria, esigenza di nutrirsi e gratificazione del consumo. 

Per ciascuna specie si accenna alle origini geografiche, se ne elencano le varianti, se ne indicano le principali proprietà nutrizionali, se ne presentano alcune ricette di cui, con dovizia di particolari, si illustra passo passo la preparazione.  
Bressanini ci prende per mano e ci da i tempi; ci dice propriamente cosa fare e cosa non fare nel trattare le singole verdure ai fini della preparazione dei piatti.

La Scienza delle Verdure è un libro divertente, pieno di rivelazioni sul perché, ad esempio, il basilico o la melanzana anneriscono rapidamente se tagliati ed esposti all’aria: per spiegarci bene i perchè, ci si propongono degli esperimenti in modo che le motivazioni scientifiche si radichino più tenacemente nella nostra memoria.

Insomma, giudichiamo La Scienza delle Verdure un libro utile, capace di fornirci tante conoscenze sui cibi vegetali che più comunemente consumiamo in un linguaggio semplice e colto, divertente, di lettura scorrevole. 
Le foto (in gran parte di Barbara Torresan) e le illustrazioni (in buona parte di Stefano Trainito) che corredano il libro sono chiare, utili alla comprensione dell’argomento trattato, oltre che belle e armonicamente inserite nel testo.
Il libro merita molto per la cura estetica, le gradevoli dimensioni della pagina, per la grafica e per la qualità dei materiali utilizzati.
Lo promuoviamo a pieni voti.

Dario Bressanini
LA SCIENZA DELLE VERDURE

Fotografie di Barbara Torresan
Illustrazioni di Stefano Trainito
2019. Gribaudo - IF-Idee editoriali Feltrinelli.