I funghi nel Parco dei Castelli Romani

Le piante sono organismi autotrofi, cioè capaci di generare sostanza organica a partire da luce e sostanza inorganica, riuscendo così a creare nutrimento per il loro fabbisogno da molecole semplici quali acqua, anidride carbonica e sali minerali.
Tutto ciò avviene grazie ad alcuni pigmenti come la clorofilla, responsabile del colore verde delle piante, che assorbono la luce solare e la sfruttano come energia motrice per la fotosintesi, processo grazie al quale si genera il nutrimento.

I funghi, non essendo provvisti di clorofilla, al pari degli animali, necessitano di elementi organici per il loro sostentamento e sono perciò definiti organismi eterotrofi.

Questa caratteristica nutrizionale consente di poter differenziare i funghi in tre grandi raggruppamenti.

Funghi saprofiti: si nutrono di composti organici in decomposizione di origine sia animale che vegetale; per queste loro intrinseche capacità vengono spesso definiti spazzini. Infatti, insieme a tutta una serie di piccoli organismi chiamati detritivori, ripuliscono il substrato del bosco costituito dalla massa organica prodotta da animali morti, escrementi, foglie, rami, tronchi caduti e via dicendo. I funghi saprofiti, attraverso attività enzimatiche, provvedono a decomporre, mineralizzare e trasformare in elementi nutritivi inorganici tutta la biomassa morta, rendendola nuovamente disponibile sotto forma di sostanze nutritive per la sopravvivenza delle piante e per la continuazione della vita sulla terra. I funghi saprofiti sono gli unici viventi, insieme ai batteri, in grado di decomporre la lignina, una molecola accumulata nelle pareti secondarie delle cellule differenziate per il tessuto conduttore e per il sostegno nelle piante.

Funghi simbionti: la simbiosi è lo scambio mutualistico di sostanze nutritive fra due individui. Un esempio di simbiosi tra fungo e radici delle piante è rappresentato dalle micorrize, associazione tra ife fungine e radici dei vegetali. I funghi ricevono dalle piante sostanze organiche (fruttosio, glucosio, saccarosio ecc.) a essi nutrizionalmente necessarie e forniscono in cambio elementi minerali inorganici (azoto, fosforo, potassio, acqua ecc.) reperiti nel terreno dall’apparato radicale, a distanze anche considerevoli.
Quasi tutti i vegetali vivono in simbiosi con i funghi: gli alberi hanno particolare bisogno di questa unione.

Funghi parassiti: il parassitismo viene attuato da quei funghi spesso patogeni che si nutrono di sostanze che prelevano direttamente dagli organismi viventi, sia animali che vegetali. I funghi che parassitano animali sono perlopiù microscopici, quelli che attaccano le piante risultano invece ben visibili; un esempio di quest’ultima tipologia sono le ben note famigliole o chiodini (Armillaria mellea): i chiodini, introdotto il micelio nei tessuti interni delle piante, asportano linfa vitale, provocando spesso stati patologici più o meno gravi, e a volte letali.

La maggior parte dei funghi cresce sottoforma di ife, strutture microscopiche filamentose lunghe diversi centimetri ma con diametri che vanno dai 2 ai 10 micron. L’insieme interconnesso di questi filamenti viene detto micelio. Il micelio fungino può diventare visibile a occhio nudo, per esempio su varie superfici e substrati, quali pareti umide e cibo avariato, dove sono comunemente chiamati muffe. Singole colonie fungine possono raggiungere dimensioni straordinarie, come nel caso di una colonia di Armillaria, che si estende su una superficie di oltre 900 ettari, con un’età stimata di quasi 9.000 anni.
Ma quelli che noi tutti identifichiamo come funghi e che caratterizzano le nostre tradizioni culinarie sono per lo più soltanto le strutture riproduttive di due grandi divisioni del regno dei funghi, i Basidiomiceti e gli Ascomiceti.

Amanita verna

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Amanitaceae
Genere: Amanita
Specie: A. verna


Amanita verna è un fungo mortale confondibile con il comune “prataiolo” e per questo è causa ogni anno di un numero non indifferente di avvelenamenti. Cresce dalla primavera all’autunno nei boschi di latifoglie e di conifere. Possiede un cappello tutto bianco e un po’ viscido, un gambo esile e bianco, una volva bianca che avvolge il piede: quest’ultima è utile a distinguerlo dall’innocuo e prelibato Agaricus (prataiolo).
Per molto tempo è stata considerata una semplice variante decolorata di Amanita phalloides mentre vi sono invece vari caratteri che la distinguono dalla phalloides f.ma alba.
Contiene l'amanitina, un ciclo-peptide con struttura molecolare piuttosto complessa, in grado di arrestare la sintesi proteica tramite l'inibizione dell'enzima RNA-polimerasi; l'amanitina è presente anche in Amanita phalloides e Amanita virosa.

L’Italia, grazie alla sua conformazione oro-geografica, possiede una ricchissima biodiversità sia animale che vegetale; in abbinamento a tale variabilità, anche i funghi hanno trovato diversi habitat in cui crescere e differenziarsi. È in ambienti protetti come i parchi, ben 171 in Italia tra regionali e nazionali, che i funghi raggiungono una notevole ricchezza di specie.

Il Parco dei Castelli Romani si estende nell’area dell’antico Vulcano Laziale; ne fanno parte anche il lago di Albano e il lago di Nemi. Il Parco è un territorio ricco di ambienti che vanno dal bosco misto caducifoglio al castagneto, alle pinete. Nei diversi ambienti naturali del territorio possiamo trovare, da settembre ai primi di giugno, numerose specie fungine.

Agaricus arvensis

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Agaricaceae
Genere: Agaricus
Specie: A. arvensis


Agaricus arvensis è il prataiolo per eccellenza, cresce a gruppi in zone erbose e assolate come pure nelle radure dei boschi di conifere. È un fungo commestibile, la sua carne è ottima sia cotta che cruda in insalata. Possiede un cappello bianco, nocciola al centro, al tocco vira al giallo; ha un gambo robusto bianco con chiazze gialle. Cresce fino a 20 cm di larghezza, a volte raggiunge dimensioni enormi; inizialmente è chiuso a forma di uovo, poi si apre, diventa emisferico e infine piano-convesso.

Agli inizi della primavera in aree aperte caratterizzate dalla dominanza di prato, è possibile trovare un bellissimo fungo tutto bianco spesso confuso con il prataiolo; a una più attenta analisi è possibile notare alcuni particolari come il bianco candido del carpoforo, le lamelle sempre bianche, la presenza di un sacchetto che avvolge il piede, e il gambo munito di anello: tali caratteri ci permettono di riconoscere la Amanita verna, un fungo mortale, pericoloso proprio per la facile confusione con i comuni prataioli, almeno da parte degli inesperti.

È facile incontrare nei prati del Tuscolo, in quelli dei Campi di Annibale o ai Pratoni del Vivaro il ben più noto e commestibile Agaricus arvensis, il prataiolo per eccellenza, o la Calvatia utriformis, fungo molto comune che fruttifica solitario o gregario nei prati e nei pascoli di montagna dalla primavera all’autunno, commestibile da giovane, anche crudo, quando la gleba è bianca e prima che diventi molle.

All’inizio della primavera, nella zona pre-boschiva più aperta, caratterizzata dalla presenza di prugnoli selvatici (Prunus spinosa), ginestre (Spartium junceum) e biancospino (Crataegus monogyna), al disotto dei cespugli, è possibile trovare due specie molto simili, la Verpa digitaliformis e la Ptycoverpa bohemica, dette comunemente falsa spugnola: entrambe hanno un gambo di colore bianco sormontato da un cappello a forma di ditale e di colore brunastro.

Russula vesca

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Russulaceae
Genere: Russula
Specie: R. vesca


Russula vesca fa parte di un genere che comprende più di 250 specie di funghi basidiomiceti terricoli, simbionti, micorrizici con arbusti e piante di alto fusto, sia latifoglie che conifere. Per la gran parte queste specie sono commestibili, molte non commestibili e alcune velenose. Le russule hanno svariate specie di rilevante interesse gastronomico; alcune specie sono tossiche. Russula vesca è fra le migliori russule commestibili: è un fungo simbionte, cresce sotto le latifoglie in pianura ma è possibile trovarla anche in montagna sotto boschi di conifere dalla fine della primavera all'autunno. La tonalità caratteristica bruno-rosata del cappello consente a chi abbia una sufficiente esperienza di riconoscerla senza bisogno di altri caratteri. La carne è di colore bianco che tende a macchiarsi di bruno, giallo sporco o mattone alla base del gambo, ha un odore gradevole e un sapore dolce di nocciole.

Sotto i prugnoli è possibile trovare l’Entoloma sepium e l’Entoloma aprile, chiamati volgarmente spinaroli, funghi bianchi con le lamelle che, maturando, prendono un bel colore rosa. Nello stesso periodo e habitat, è possibile rinvenire il prugnolo buono, il fungo per eccellenza, il più ricercato in primavera, scientificamente chiamato Calocybe gambosa.

Entrando nel bosco di querce, in simbiosi con gli anemoni (Anemone apennina), appariscenti fiori di colore bianco-turchese, cresce la Dumontinia tuberosa, un ascomicete che possiede un apotecio (cappello) a forma di coppa di colore bruno, sempre sotto le querce del Cerquone, oppure sotto i lecci di Villa Chigi.

In primavera è possibile trovare un altro ascomicete interessante ma non commestibile, anzi velenoso, la pericolosissima Gyromitra esculenta, con il suo cappello caratterizzato da numerose gibbosità e somigliante nella forma a un cervello internamente vuoto.

Nelle zone più umide nei pressi dei laghi dove crescono salici e ontani, potremmo trovare la Morchella rotunda caratterizzata da un cappello bruno più o meno chiaro dalle sembianze di un alveare o simile a una spugna con il gambo bianco.

Con la fine della primavera e l’inizio dell’estate spesso la zona dei Castelli Romani è caratterizzata da rovesci temporaleschi: in questo periodo dell’anno inizia la crescita del fungo più ambito, il porcino (Boletus aestivalis, Boletus aereus); lo si può trovare nei punti in cui il bosco diventa meno fitto. I porcini sono provvisti di un cappello a volte lucido di color cuoio, emisferico, a volte con un bel gambo robusto. L’imenio, la parte sotto il cappello, quella in cui vengono prodotte le spore, è spugnoso e di colore bianco se il fungo è ancora giovane, oppure giallo o gialloverdastro, se le spore hanno iniziato la loro maturazione; la carne è bianca, dolce, l’odore classico.

Russula olivacea

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Russulaceae
Genere: Russula
Specie: R. olivacea


Interessante il caso di Russula olivacea, un tempo considerata un ottimo fungo commestibile, oggi invece edule con cautela in quanto ha rivelato una tossicità non indifferente se consumata cruda oppure poco cotta; è stata infatti causa di avvelenamenti, in alcuni casi anche piuttosto seri. Se ne sconsiglia pertanto la raccolta ai meno esperti: potrebbero confonderla con specie congeneri eduli senza riserva; in ogni caso si raccomanda di farla cuocere molto bene. La R. olivacea è un fungo simbionte, fruttifica sotto latifoglie (Fagus sylvatica) e sotto conifere (Picea abies), dall’estate fino a inizio autunno. Possiede un cappello di colore rosso-carminio o bruno-olivastro, la cuticola è viscida, il gambo bianco a volte con qualche chiazza rossa.

Nello stesso periodo nel sottobosco è presente anche uno dei generi più numerosi del grande regno fungino, le russule. Questo genere di funghi presenta svariate colorazioni che ricoprono tutta la gamma dell’arcobaleno, hanno carne fragile che si rompe senza sfilacciarsi, un odore tenue, il sapore a volte acre o di nocciola fresca. Le specie più comuni sono: Russula vesca, Russula virescens, Russula cyanoxantha, Russula olivacea, Russula chloroides, Russula foetens.

Nei mesi di luglio, agosto e inizio settembre i boschi del Parco sono, in genere, poveri di funghi, ma dalla fine di settembre in poi se ne possono di nuovo incontrare molti. Con l’avvento dell’autunno i primi boschi a produrre funghi sono quelli in cui prevalgono le querce. Il Boletus regius è uno dei funghi che è possibile incontrare in questo periodo dell’anno: presenta un cappello rosso fragola, turgido, molto grosso, fino a 13 centimetri di diametro, l’imenio spugnoso di colore giallo canarino, il gambo con un bellissimo reticolo giallo, la carne soda con un buon odore fruttato.
Oltre al B. regius nella stessa stagione è possibile trovare il Boletus appendiculatus del tutto simile al B. regius ma con il cappello marrone scuro.

Nel Parco dei Castelli Romani si trovano anche altri comuni boleti, a carne gialla e pori gialli, con il cappello color rosso vivo oppure tendente al bruno, quali: Xerocomus versicolor, Xerocomus chrysenteron o anche il Boletus fragrans.
Non tutti i boleti sono commestibili; è necessario porre molta attenzione ai caratteri somatici di questi funghi: infatti, se il gambo e i pori del boleto sono rossi e il cappello è bianco, potrebbe trattarsi del tossico Boletus satanas.

Rimanendo in tema di funghi tossici, a quota più alta, dove inizia il bosco mesofilo con predominanza di cerro (Quercus cerris) e dove predominano i castagneti (Castanea sativa), possiamo imbatterci nell’Amanita phalloides, responsabile del maggior numero di avvelenamenti mortali. Quest’ultimo è probabilmente il fungo più pericoloso esistente in natura a causa del suo elevato polimorfismo che lo rende somigliante a molte specie, congeneri e non; ha un cappello di colore variabile da grigio-giallastro, a verdastro, o giallo-bruno o anche bianco nella varietà alba, di forma conico-campanulata o emisferica e poi espanso, pianeggiante, liscio, serico, senza verruche con fibrille innate, le lamelle bianche, libere al gambo, il gambo bianco, spesso ornato da "zebrature" simili al colore del cappello prima pieno e poi cavo nell’esemplare molto vecchio, bulboso alla base, lacarne bianca, immutabile, soda.

Contiene amanitine (di due tipi, alfa e beta), molecole cicliche che bloccano selettivamente l’enzima RNA-polimerasi coinvolto nella sintesi proteica, e Falloidine (PM 1000), altro tipo di ciclo-peptidi ugualmente dannosi per la membrana cellulare, poiché si legano con l’actina, proteina strutturale che mantiene in posizione i canali ionici: in tal modo dalla cellula fuoriescono ioni sodio ed entrano ioni potassio facendo gonfiare la cellula fino a lisare. Amanitine e Falloidine sono tossine termostabili e quindi anche dopo cottura il fungo rimane velenoso e mortale.

Accanto alla tossica A. phalloides è possibile trovare altre specie di amanite come la A. fulva, la A. crocea e la A. plumbea.

Boletus aereus

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Boletaceae
Genere: Boletus
Specie: B. aereus


Il genere Boletus(dal greco bolos, zolla; da cuiboletes, fungo) è molto ricco di specie e comprende tutti i funghi volgarmente chiamati porcini. Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, e il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Il loro habitat va dai boschi di querce e di castagno della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.
I funghi porcini non sono confondibili con altri boleti in quanto condividono caratteristiche familiari un po’ a tutti che rendono quasi superflua la loro descrizione. 
I porcini generalmente sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, che può raggiungere un diametro di 30 cm di colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo assume un colore che dà sul verdognolo. Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata. Nel caso in cui la carne cambi colore diventando rossastra, blu o verde oppure se il fungo in questione ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un porcino, ma di un'altra specie del genereBoletus. Ciò non significa che il Boleto in questione non possa essere commestibile.
Il porcino nero (Boletus aereus) è probabilmente il più pregiato della famiglia dei porcini, piuttosto ricercato e apprezzato per il suo aroma inebriante e perché dotato di una carne molto compatta e quindi di ottima resa. Il suo cappello è di colore bruno scuro, quasi nero e da questa caratteristica la specie prende il nome di "aereus", letteralmente colore del bronzo.
È una specie termofila, predilige boschi di latifoglie (specialmente castagni, querce, faggi e cerri) e cresce anche su terreni sabbiosi. Si può trovare dalla tarda primavera all'autunno in molte zone dell'Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Grazie alle sue caratteristiche uniche è più apprezzato del porcino comune.
È adatto all'essiccazione dopo essere stato tagliato a fette, inoltre si presta molto bene alla conservazione sia in surgelatore che sott'olio. 

Un albero molto diffuso nel bosco mesofilo tipico del Parco dei Castelli Romani è il Corylus avellana, volgarmente detto nocciolo; in simbiosi alle radici di questa specie crescono tantissimi funghi, che si avvicendano in relazione alle stagioni: Leptopodia epiphyllum, Helvella crispa, Dendropolyporus umbellatus detto fungo imperiale, Cantharellus cibarius e tanti altri funghi del genere Marasmius o Mycena.

Lasciando il bosco mesofilo, le quercete e i castagneti ed entrando nella pineta tipica del Tuscolo è possibile trovare la Macrolepiota procera, anche detta mazza di tamburo, uno dei più vistosi, conosciuti e apprezzati funghi commestibili. La sua tossicità da crudo, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni.
La Macrolepiota procera possiede un cappello inizialmente sferoidale, poi a sezione semi-ellittica e a maturità piano; è di colore nocciola-biancastro, fibrilloso e setoso. Di dimensioni ragguardevoli, che vanno dai 15 finanche ai 40 cm. Le lamelle sono fitte e di colore bianco, poi tendenti al color cipria e facilmente imbrunenti al tocco. Il gambo è assai slanciato e sottile (20-45 cm x 10-20 mm), di diametro pressoché costante e normalmente diritto, fibroso, abbastanza duro nei giovani esemplari, farcito e infine cavo. La carne è bianca e tendente al rosato al taglio, fioccosa e fragile nel cappello, fibrosa (quasi legnosa) nel gambo. Ha un odore e un gusto che ricordano la nocciola, specialmente negli esemplari giovani, più aromatico negli esemplari adulti.

Sempre tra i pini del Tuscolo è possibile trovare Tricholoma atrosquamosum e Tricholoma terreum di colore grigio perla: si distinguono per il tipico profumo di pepe e spuntano prevalentemente dopo un’abbondante pioggia. Sono commestibili; cotti diventano consistenti e saporiti ma possono essere consumati anche crudi, trifolati o conservati sott’olio.

Ancora nelle pinete è possibile trovare Tricholomopsis rutilans un fungo commestibile di qualità mediocre per il suo sapore amaro. Appartenente alla famiglia delle Tricholomataceae, possiede caratteristici colori rossastri con vari riflessi cromatici.

Boletus satanas

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Boletaceae
Genere: Boletus
Specie: B. satanas


Boletus satanas (dal latino satanas, di Satana, del diavolo), è comunemente chiamato porcino malefico; è uno dei pochissimi Boletus sicuramente velenosi. I pori rossastri e il viraggio, anche debole, della carne, sono indizi utili per individuare questa specie.
Cresce generalmente su suoli calcarei, sotto latifoglie, dalla primavera all'estate e, talvolta, anche nella prima metà dell'autunno. Ha un cappello inizialmente globulare e vellutato poi convesso e glabro, di colore biancastro con sfumatura olivastra e con chiazze gialle, rosse, brunastre o olivastre. Il gambo è grosso, tozzo, di colore rosso ma ocraceo alla base. La carne è spessa, di colore biancastro con chiazze giallognole; all’aria diventa lentamente azzurrognola e poi torna di nuovo biancastra.
Dal Boletus satanas è stata estratta una potente glico-proteina tossica, la Bolesatina, un inibitore della sintesi proteica a livello ribosomale (meccanismo: nucleoside trifosfato fosfatasi), idrolizzando il GTP nonché l'ATP.  

Durante  l’inverno la biodiversità dei funghi si riduce, ma solo in apparenza perché quello che manca in realtà sono solo i corpi fruttiferi, mentre i miceli continuano a crescere e a vivere nel substrato. È comunque possibile trovare alcuni funghi anche nella stagione invernale se le temperature non diventano troppo rigide; è infatti possibile scorgere sotto le leccete (boschi di Quercus ilex) il Leccinum lepidum, fungo edule appartenente alla famiglia delle Boletaceae: a volte presenta il gambo obeso e per questo motivo può essere scambiato dai cercatori meno esperti per una sorta di "porcino". Oltre al L. lepidum possono crescere Hygrophorus penarius, volgarmente noto come lardaiolo bianco, considerato il migliore fra gli igrofori commestibili, Hygrophorus russula, anch’esso ottimo, dall’aspetto compatto, robusto, di colore vinoso che diventa giallo alla cottura, e il meno noto Hygrophorus persoonii.

Macrolepiota procera

Classe: Basidiomycetes
Famiglia: Agricaceae
Genere: Macrolepiota
Specie: M. procera


La Macrolepiota procera o mazza di tamburo è un fungo pressoché ubiquitario dei boschi che vanno dalla fascia pedemontana a quella delle vette; vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, come nei prati e nelle radure. Cresce sin dalla primavera su terreni sassosi e lo si può trovare fino in autunno inoltrato. 
La Macrolepiota procera è uno dei più vistosi, conosciuti e apprezzati funghi commestibili, anche se la sua tossicità da crudo, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni.
Degli esemplari maturi si consuma soltanto il cappello, commestibile anche colto già essiccato spontaneamente. I gambi migliori possono essere essiccati e utilizzati per insaporire sughi oppure adoperati in polvere su primi piatti. Il cappello si presenta sferoidale o a campanula negli esemplari giovani e a forma di ombrello convesso o piano negli esemplari maturi; è di colore biancastro, ha dimensioni importanti e presenta tipiche squame brunastre. Il gambo è lungo, fibroso, bulboso alla base e presenta sempre tipiche striature-zebrature nella parte alta; presenza di anello ampio, mobile, a più strati.

Tutte le specie di macromiceti elencate sopra, commestibili e non, rappresentano quelli che in senso comune sono i funghi; in realtà nella nostra alimentazione entrano molte altre specie della cui natura fungina non siamo consapevoli; per esempio, il comune lievito di birra, usato per far lievitare impasti dolci e salati, è in realtà composto da un fungo, Saccharomyces cerevisiae. È noto, inoltre, come alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di specie fungine che conferiscono un sapore unico e consistenza particolare al formaggio: ne sono esempi il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, ottenuti per inoculazione con Penicillium roqueforti.I funghi hanno da sempre caratterizzato la nostra alimentazione e non solo. L’etnomicologia studia l’impatto sociologico e gli usi storici dei funghi e spazia nei campi più diversi in cui i funghi trovano applicazione.

Per la capacità di produrre una gamma enorme di molecole naturali che il regno dei funghi possiede, molte specie sono da tempo utilizzate o sono in fase di sviluppo industriale per la produzione, in campo farmaceutico, di antibiotici, vitamine e antitumorali o per combattere l’ipercolesterolemia. I funghi si prestano a una vastissima gamma di applicazioni biotecnologiche e di ingegneria genetica. Inoltre, grazie alle capacità di assorbire e degradare molti tipi di inquinanti, i funghi sono anche ottimi candidati per l’impiego in impianti di biorisanamento e di bonifica ambientale.