Cibi del futuro tra sostenibilità ed etica: le nuove frontiere del 100% vegetale

Spesso però, il cibo non rappresenta il solo atto di mangiare, ma un vero e proprio incontro con i ricordi e le tradizioni, nonché un’importante occasione di aggregazione e convivialità: per questo motivo, per alcuni, risulta difficile modificare le proprie abitudini. 
Di conseguenza, pur desiderando abbracciare uno stile di vita più sostenibile, può essere complicato abbandonare determinati alimenti e sapori.

Bene, tutto questo poteva essere vero qualche anno fa, ma per fortuna le cose stanno cambiando rapidamente. La ricerca sta facendo passi da gigante per quanto riguarda l’innovazione nel campo alimentare: sono sempre più numerose infatti le aziende occupate nella produzione di alimenti totalmente vegetali in grado però di imitare perfettamente texture e gusto degli analoghi prodotti animali, e di presentarne le medesime caratteristiche nutrizionali.
Questo tipo di prodotti potrebbe rappresentare la chiave per avvicinare la popolazione ad un’alimentazione vegan senza implicare rinunce e fatica, ed eliminando al contempo i risvolti negativi su animali, ambiente e salute correlati all’allevamento.

Quali sono queste aziende, e quali prodotti hanno da offrire?

In questo momento storico sono molte le realtà che si stanno impegnando ad offrire valide alternative agli alimenti di origine animale: Beyond Meat, Impossible Foods, Just, Quorn (solo per citarne alcune) sono tra le più famose e innovative. Ognuna di esse utilizza ingredienti e tecnologie diverse, realizza differenti prodotti, ma tutte condividono lo stesso obiettivo: fornire ai consumatori alternative etiche, sostenibili e sane ai “più convenzionali” prodotti animali.
Analizziamole nel dettaglio.

Beyond Meat

Con la missione di “Creare il futuro delle proteine” (“Create the Future of Protein”), Beyond Meat è stata fondata a Los Angeles nel 2009 da Ethan Brown.
Diffusasi dapprima negli USA e solo negli ultimi tempi anche in Europa, questa azienda produce alternative alla carne 100% vegetali, ma a prova di onnivoro.

Il prodotto più famoso è certamente il “Beyond Burger”: a base di proteine isolate di pisello, presenta una caratteristica colorazione rosea conferitagli dal succo di barbabietola; la combinazione bilanciata degli ingredienti gli permette di avere una consistenza e un sapore davvero molto simili a quelli del burger di manzo.
In termini di valori nutrizionali, una porzione (equivalente ad un burger) apporta 270 kcal, 5 g di carboidrati, solo 5 g di grassi saturi (derivanti dall’olio di cocco) e ben 20 g di proteine, e presenta inoltre il 30% del fabbisogno giornaliero di ferro.

Per quanto riguarda l’impatto ambientale (aspetto particolarmente importante per la politica di quest’azienda), l’Università del Michigan ha pubblicato uno studio nel 2018, intitolato “Beyond Meat’s Beyond Burger Life Cycle Assessment: a detailed comparison between a plant-based and an animal-based protein source”, ad opera di Heller e Keoleian (1).
Questa ricerca ha riportato che, per la produzione di un “Beyond Burger”, sono necessari il 99% in meno di acqua e il 93% di terre in meno rispetto a un burger di manzo, emettendo al contempo il 90% in meno di gas serra e utilizzando il 46% in meno di energia.

Impossible Foods

Lo scopo di Impossible Foods è “Salvare la carne e la Terra”, lo slogan “Salva il pianeta un burger (vegetale) alla volta”.
Come la stessa azienda afferma, “Molti dei nostri momenti più significativi sono legati alla carne: i barbecue del weekend, gli hot dog al parco, i Taco-Tuesday. Allo stesso tempo però, utilizzare animali per produrre carne è una tecnologia preistorica e distruttiva”.
Per questo motivo, Impossible Foods si impegna a produrre “carne” a partire dalle piante, al fine di non utilizzare più animali per farlo, e salvando il pianeta al tempo stesso.
Sostituire un burger di manzo con un “Impossible”, implica un utilizzo delle terre il 96% inferiore, consuma l’87% in meno di acqua ed emette l’89% in meno di gas serra (2). 

La grandissima innovazione che caratterizza l’Impossible Meat sta in una piccola molecola, la leghemoglobina, estratta dalle radici delle piante di soia. Questa sostanza è in grado di conferire all’Impossible Burger lo stesso gusto e un’identica consistenza dei burger di carne.
Come viene prodotta la leghemoglobina?
Il DNA della soia viene estratto e trasferito ad un lievito geneticamente modificato. Il lievito, tramite il processo di fermentazione, non produce alcool, ma una grande quantità di leghemoglobina. 

Per ciò che riguarda gli ingredienti, troviamo principalmente proteine concentrate della soia e oli vegetali di cocco e di girasole. 
Una porzione (un burger) apporta 240 kcal, 14 g di grassi, 9 g di carboidrati, 19 g di proteine e, ovviamente, 0 mg di colesterolo. Contiene inoltre il 25% del fabbisogno giornaliero di ferro, il 50% di quello di zinco e un ottimo apporto di vitamine del gruppo B, compresa la B12.

Just

Ecco un’altra azienda che sta notevolmente contribuendo al processo di cambiamento: “Just” è nata nel 2011, e il suo quartier generale è situato a San Francisco.
Sul sito si può leggere. Si nominano nachos, cinnamon rolls e sandwich di pollo, maggiormente riconducibili alla cultura americana piuttosto che alla nostra, ma se vogliamo rendere il concetto più “europeo” possiamo pensare al cibo da fast-food, alle bombe fritte o alle merendine dei distributori.

Sempre sulla loro pagina web, leggiamo: “Purtroppo, il mondo non crede che si possano produrre cibi più sani e sostenibili e allo stesso tempo economici e deliziosi. La missione di “Just” è proprio quella di cambiare tale visione delle cose”. 

I principali prodotti sotto questo marchio sono:
-Just Mayo, una maionese senza uova disponibile in sei diversi gusti;
-Just Egg, un sostituto dell’uovo a base di proteine di fagioli Mung e dal colore dorato, conferitogli dalla curcuma;
-Just Dressing, una serie di salse ottime per condire piatti e insalate;
-Just Cookie Dough, un impasto per biscotti che, proprio per la totale assenza di ingredienti di origine animale, può essere consumato anche crudo.

Quorn

Risulterà più familiare Quorn, azienda nata nel Regno Unito, i cui prodotti sono disponibili in 19 Paesi compresa l’Italia. Inizialmente presenti sul mercato solo con prodotti vegetariani (contenenti albume d’uovo), nel 2011 Quorn ha iniziato a commercializzare ed espandere una linea totalmente vegan.

Anche in questo caso, l’obiettivo è mettere in commercio sostituti della carne che possano essere più salutari e sostenibili, e l’ingrediente principale utilizzato a tale scopo è la cosiddetta “Mycoprotein”. 
Questo ingrediente così particolare è una proteina ottenuta da un micro-fungo, il Fusarium venenatum, prodotta tramite fermentazione. 

La produzione della Mycoprotein implica un’emissione di CO2 dieci volte inferiore rispetto a quella del manzo e 4 volte inferiore rispetto al pollo. La sua impronta idrica è 20 volte più bassa rispetto a quella del manzo e 6 volte più bassa rispetto al pollo.

Nell’ambito della salute umana, sembra che questa proteina possa avere un ruolo nel controllare i livelli ematici di glucosio (3; 4); essendo priva di colesterolo (a differenza delle proteine animali), aiuta a mantenerne normali i livelli nel sangue (5), a controllare l’appetito (6) e rappresenta inoltre una proteina completa, che contiene quindi tutti gli amminoacidi essenziali (7; 8).

E in Italia?

Nonostante il forte legame alle tradizioni che caratterizza il nostro Paese e i suoi abitanti, il cambiamento è inesorabilmente in atto anche qui: negli ultimi anni infatti sono nate numerose aziende che hanno iniziato a produrre alternative completamente vegetali a carne, pesce, uova e formaggi.
Ne è un ottimo esempio l’azienda Pangea Food Srl, fondata ad Arezzo da Luciano Colinelli e collaboratori. Nata come una piccola realtà artigianale, produce “formaggi” vegan stagionati e spalmabili di ogni tipo. Il più famoso e apprezzato è certamente il “Gondino”, alternativa al parmigiano a base di farina di ceci.

Degna di nota è anche Mediterranea Bio, nata nel 1993 a Marostica (VI), che produce seitan, tofu, tempeh, condimenti e burger completamente artigianali e biologici, che basano la loro essenza sui sapori della tradizione italiana, ma in chiave 100% vegetale.

Ultima, ma non meno importante, l’azienda Natura e Bontà con sede a Ravenna: oltre alla produzione di seitan e tofu, questa piccola realtà artigianale ha introdotto l’utilizzo di proteine vegetali derivanti dal lupino e dalla canapa, creando l’”Hemp-Fu” (tofu di canapa) e il “Luphemp-Fu” (tofu di canapa e lupino), entrambi prodotti caratterizzati dall’avere uno spettro amminoacidico completo, quindi molto validi dal punto di vista nutrizionale.

Come avrete potuto constatare dunque, sono davvero numerose le realtà aziendali coinvolte nella produzione di alternative alla carne e ai derivati animali. 
In realtà, ce ne sarebbero ancora moltissime da nominare, e altrettante ne nasceranno nei prossimi anni. 

Tutto questo testimonia la crescente consapevolezza della popolazione riguardo le implicazioni che l’alimentazione è in grado di avere sull’ambiente e sulla salute, e la volontà dei cittadini di intraprendere un percorso sempre più etico e sostenibile, che vede protagonisti delle nostre tavole i cibi di origine vegetale.
Se siete curiosi di saperne di più sulle aziende sopra-citate o volete scoprirne di nuove, troverete tutti i riferimenti e i link alla fine di questo articolo.

Fonti e riferimenti

• Heller & Keoleian. Beyond Meat’s Burger Life Cycle Assessment: a detailed comparison between a plant-based and an animal-based protein source. CFSS, University of Michigan, 2018;
• Khan et al., Environmental Life Cycle Assessment: Impossible Burger 2.0, 2019;
• Bottin et al., Mycoprotein redues insulinaemia and improves insulin sensitivity. Proc Nutr Soc., 2011;
• Bottin et al., Mycoprotein reduces energy intake and improves insulin sensitivity compared to chicken. Proc Eco L, 2012;
• Fukushima et al., 2000
• Bottin et al., Mycoprotein reduces energy intake and post prandial glucose release without altering glucagone like peptide-1 and peptide tyrosine-tyrosine concentrations in healthy overweight and obese adults: a randomised control trial. British Journal of Nutrition., 2016;
• Edwards & Cummings, The protein quality of Mycoprotein., Proc Nutr Soc., 2010;
• Dunlop et al., Mycoprotein represents a bioavailable and insulinotropic non-animal derived dietary protein source: a dose-response study. British J Nutr., 2017.

Aziende

      Nel mondo:

• Beyond Meat: https://www.beyondmeat.com/
• Impossible Foods: https://impossiblefoods.com/
• Just: https://www.ju.st/en-us
• Quorn: https://www.quorn.co.uk/
• Gardein: https://www.gardein.com/
• Fieldroast: https://fieldroast.com/
• Violife: https://violifefoods.com/
• Daiya: https://daiyafoods.com/
• Califia: https://www.califiafarms.com/
• Vbites: https://www.vbites.com/
• Vegourmet: https://www.vegourmet.at/en
• Vegusto: https://www.vegusto.ch/en
• Vantastic Foods: https://vantastic-foods.com/
• Sanygran: http://sanygran.com/it/pagina-principale/
  
   In Italia:
  
  
• Pangea:https://www.pangeafoodsrl.com/
• Mediterranea: https://mediterraneabio.it/it/
• Natura e Bontà: https://www.naturaebonta.it/
• iVegan: https://shop.ivegan.it/
• Biolab: https://www.biolab-eu.com/