Il gusto dell'acqua

Oceani, suolo e piante sono altrettante parti del ciclo idrologico: enormi masse d’acqua, riscaldate dal Sole, evaporano.
Dalla superficie planetaria s’innalzano nell’atmosfera, di nuovo precipitano sulla superficie in forma solida o liquida, scorrono sulle terre emerse, s’infiltrano nei suoli e, per varie vie, in gran parte tornano agli oceani.

L’infiltrazione dell’acqua nelle profondità del terreno dipende dalla struttura, dalla porosità, dalla permeabilità delle rocce; nel sottosuolo si formano acquiferi, falde idriche, falde freatiche: risorse cui attingono le forme viventi, a partire dalle piante.
Dopo tempi più o meno lunghi, le acque sotterranee riemergono in sorgenti spesso molto lontane dai luoghi di alimentazione: a volte sgorgano quasi del tutto prive di sali; altre volte sono portatrici di minerali asportati dalle rocce lambite nel sottosuolo; altre volte ancora si presentano come acque termali (con temperature anche superiori a 100 °C) e termominerali, calde e ricche di sali.

Proprietà dell’acqua

L'acqua è costituita da idrogeno e ossigeno: ha formula molecolare H2O e massa molecolare (u) di 18,0153 g/mol.
E’ presente in natura allo stato liquido, allo stato solido (ghiaccio) e allo stato aeriforme (vapore d’acqua). L'elevata tensione superficiale, la natura anfotera e la polarità della sua molecola spiegano molte delle proprietà fisiche dell'acqua, fra cui l’elevato punto di fusione (0 °C; 273,15 K), l’elevato punto di ebollizione (100 °C; 373,15 K), l'elevata capacità termica specifica e le proprietà solventi.
Il suo comportamento in complesse reazioni chimiche negli organismi viventi ne fanno la molecola alla base dell’origine e della fisiologia di ogni forma di vita del pianeta.

L’acqua e l’organismo umano

L'acqua costituisce circa il 70% del peso corporeo di un uomo adulto; distribuita sia all'interno delle cellule (acqua intracellulare: 50%) sia nei fluidi interstiziali (acqua extracellulare: 20%), è parte essenziale dell’organismo, regolandone attività biologiche e metabolismo.
Nell’acqua intracellulare ed extracellulare sono disciolti numerosi elettroliti, necessari a mantenere l'equilibrio fra i due comparti, fatto di scambi incessanti, regolati da leggi fisiche (pressione osmotica, pressione oncotica, ecc.).Fabbisogno

Il normale fabbisogno di acqua è di 1 ml/Kcal assunta; varia, tuttavia, con il lavoro fisico e con le condizioni ambientali.
Sebbene i volumi di dispersione possano essere molto elevati in dipendenza delle condizioni ambientali e delle attività svolte, è tuttavia necessario che il bilancio idrico (rapporto fra volumi di acqua in entrata e in uscita) sia costantemente in equilibrio, al fine di evitare gli effetti della disidratazione.

Principali funzioni assolte dall'acqua nell'organismo umano.

Fonti

Bevande, alimenti e acqua metabolica sono le fonti idriche per l’uomo. Tutti i cibi che consumiamo contengono acqua: le bevande sono costituite pressoché totalmente di acqua, i cibi solidi ne contengono discrete quantità.

Contenuto idrico di alcuni alimenti (g su 100 g di parte edibile)

La cottura dei cibi influisce sul contenuto idrico di molti alimenti: alcuni assorbono acqua durante la cottura (pasta, riso) e il loro contenuto idrico cresce; altri alimenti, se cotti, se ne impoveriscono (verdure).

Variazioni di peso degli alimenti per assorbimento o perdita di acqua durante la cottura (peso dell’alimento cotto corrispondente a 100g dello stesso alimento allo stato crudo)

Acqua metabolica

Dalla completa ossidazione di carboidrati, grassi e proteine, oltre ad energia (ATP) e CO2, si forma acqua, detta “metabolica”: anche questa rappresenta una fonte idrica per il nostro organismo; la sua entità varia in funzione del substrato dalla cui ossidazione deriva.

Acqua metabolica prodotta dall'ossidazione endocellulare di proteine, grassi e carboidrati (g per 100 g di nutriente)

L'acqua non necessita di digestione; il suo assorbimento inizia nello stomaco e continua in tutto l'apparato digerente.

Acqua e minerali

Ai fini della nostra nutrizione è importante che le acque siano potabili e cioè che non contengano tossine, né carica batterica patogena o quantitativamente elevata.
In natura, l’acqua, data l’elevata capacità di agire da solvente, non si presenta mai allo stato puro: sostanze minerali presenti nell’atmosfera sono associate alle acque meteoriche; ioni derivati da elementi del terreno e da rocce del sottosuolo passano in soluzione venendo a contatto con le acque di scorrimento. Alle acque avviate negli acquedotti si aggiunge spesso cloro per ovviare all’inquinamento batterico; alle acque da tavola si addiziona CO2 per modificarne palatabilità e gusto.

Gli ioni minerali svolgono nel nostro organismo molteplici attività biochimiche, spesso strettamente correlate con le funzioni biologiche svolte dall’acqua.
I Minerali dell'organismo umano sono distinti in macroelementi e microelementi in ragione della loro presenza quantitativa: i primi (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, cloro) sono ampiamente rappresentati; i secondi (ferro, rame, zinco, fluoro, selenio, manganese, iodio, molibdeno, cromo, silicio, vanadio, nichel, arsenico, stagno) lo sono in misura più modesta.
I minerali fanno parte della struttura cellulare e giocano un importante ruolo nella fisiologia dei diversi apparati, coprendo funzioni sia plastica sia energetica.

Principali funzioni assolte dai Minerali nell'organismo umano

Classificazione delle acque

Analisi condotte sulle acque sorgive ne tracciano vere e proprie carte di identità. Sappiamo così, ad esempio, che l’acqua distribuita nella rete idrica della città di Roma è un’acqua oligominerale, utile, per l’ampia presenza di calcio, in prevenzione e cura dell’osteoporosi.
In Italia si fa gran consumo di “acque minerali naturali” definite come “acque che sgorgano da una o più sorgenti di falda sotterranea, provviste di caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute”.
L’etichetta applicata sulle bottiglie in commercio indica origini territoriali delle acque, qualità e quantità del corredo ionico: da tali informazioni scaturisce il nostro giudizio relativo all’utilità del loro consumo in relazione ad eventuali necessità terapeutiche, all’aspetto edonistico legato al gusto e agli effetti indotti sul nostro palato dall’accoppiamento con specifici cibi.

Delle acque minerali si valutano i caratteri generali (colore, odore, sapore, limpidezza) e alcuni parametri e caratteri chimico-fisici (temperatura, pH, pressione osmotica, conducibilità elettrica, ecc.); si misura il residuo fisso, al fine di quantizzare la presenza minerale, la durezza, la presenza di gas disciolti e di ioni potenzialmente utili o dannosi per lo stato di salute.

L’etichetta delle acque minerali

Sull’etichetta di una bottiglia di acqua minerale sono elencati molteplici elementi caratterizzanti. Fra questi:
- il Residuo Fisso: contenuto salino complessivo che consente di classificare l'acqua in Minimamente Mineralizzata, Oligominerale, Medio Minerale o Ricca di Sali Minerali;
- la concentrazione di specifici ioni: consente di classificare qualitativamente l'acqua
- pH e CO2 libera alla sorgente (fatta eccezione per le acque minerali sottoposte a trattamenti consentiti, che comportino variazione di tali parametri).

Sulla base di tre parametri (temperatura, residuo fisso a 180 °C, composizione chimica) Marotta e Sica (1933) hanno proposto, in Italia, una classificazione delle acque minerali cui ancora oggi fa riferimento l’autorità per la concessione del loro utilizzo commerciale.

Classificazione delle acque minerali di Marotta e Sica

Delle acque minerali si valutano i caratteri generali (colore, odore, sapore, limpidezza) e alcuni parametri e caratteri chimico-fisici (temperatura, pH, pressione osmotica, conducibilità elettrica, ecc.); si misura il residuo fisso, al fine di quantizzare la presenza minerale, la durezza, la presenza di gas disciolti e di ioni potenzialmente utili o dannosi per lo stato di salute.
I parametri più interessanti per chi voglia scegliere un’acqua minerale sono il valore del residuo fisso a 180°C e la composizione chimica dell’acqua, con l’individuazione degli ioni in essa disciolti. Quest’ultimo aspetto determina in maniera sensibile anche i caratteri organolettici dell’acqua.

Residuo fisso
Esprime la quantità totale dei soluti presenti nell'acqua ed è valulato in mg/l.
Si ottiene facendo evaporare a bagnomaria a 100 °C una quantità di 200-500 cc di acqua posta in un contenitore di materiale inerte (capsula di platino). Segue essiccatura a 110 °C, 180 °C e 500-700 °C.
In base al residuo fisso a 180 °C le acque sono classificate in:
- minimamente mineralizzate: con R.F. < 50 mg/l
- oligominerali: con R.F. < ai 500 mg/l
minerali: con R.F. > ai 500 mg/l

Acque oligominerali e minimamente mineralizzate

La natura chimica delle rocce, a volte così compatte da non permettere la soluzione dei minerali che le compongono, l’elevata velocità di scorrimento dell’acqua nel sottosuolo e la conseguente brevità del periodo di contatto con gli elementi litici condizionano i processi di mineralizzazione delle acque, riducendone il contenuto minerale.

Le acque minimamente mineralizzate e oligominerali sono dette ipotoniche: una volta assunte, vengono rapidamente assorbite; ciò comporta un altrettanto rapido incremento del volume plasmatico cui consegue un repentino aumento della diuresi. Tale effetto diuretico non è dovuto soltanto all’ipotonicità delle acque ma anche e principalmente alla tipologia degli ioni in soluzione; in particolare alla presenza, in misura discreta, di bicarbonati, solfati e calcio.
Anche il contenuto in CO2 sembra favorire l'effetto diuretico.
Si può affermare che ogni singola acqua oligominerale possiede una sua specifica funzione terapeutica, correlata al corredo ionico e all’eventuale presenza di elementi in traccia.
Il corredo ionico, inoltre, impattando con i nostri recettori gustativi, ci consente di assaporare le acque: un’attenta degustazione può indirizzare le nostre preferenze e ci consente di abbinarle al meglio ai cibi.

Carta dell'acqua

Nella stagione estiva, quando il consumo idrico raggiunge i massimi livelli annuali, le acque oligominerali ricche in potassio e magnesio tornano particolarmente utili a compensare la dispersione idrica e a riequilibrare quei minerali che, secreti ed espulsi con il sudore, necessitano di una piccola integrazione.