Il pecorino romano

La metamorfosi sorprendente era riuscire a domare e controllare un elemento instabile, velocemente deperibile, incline ad alterarsi con volubile facilità: inafferrabile, sfuggente, proteiforme, non facilmente addomesticabile. Mysterium casei. Il prodigio del formaggio, del caglio, della coagulazione”. (Camporesi, 1985)

Vi è generale consenso fra gli antropologi che Homo sapiens abbia addomesticato la pecora intorno a 9200 anni fa, in Iraq e in Grecia; già ai tempi di Omero gli armenti erano fonti di latte da cui, con le rozze tecniche del tempo, difficilmente controllabili per l’uomo, si produceva formaggio.

L’agro romano e l’attuale territorio dei Colli Albani erano e restano pascoli ideali per le greggi: già gli antichi romani vi producevano e apprezzavano il pecorino, formaggio derivato dal latte di pecore pascolanti su tali aree.

A distanza di oltre duemila anni, il Pecorino Romano può fregiarsi del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che distingue prodotti alimentari di eccellenza, espressione del naturale rapporto che lega cibi e territorio.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Il formaggio forse più antico d’Italia viene ancora oggi prodotto con metodiche seguite dai casari negli ultimi due millenni; ovviamente sono cambiate le condizioni igienico-sanitarie in cui tale produzione si compie.

Il Pecorino Romano, malgrado il nome, è prodotto per il 90% in Sardegna e, per il resto, nel Lazio e nel grossetano. 
Concordemente a quanto prescritto nel disciplinare di produzione, il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona definita dallo stesso disciplinare e ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di produzione.

Il latte con cui si produce il Pecorino Romano del Lazio deriva da pecore che, da ottobre a giugno-luglio, pascolano liberamente nell’Agro Romano: le erbe campestri, ricche del naturale corredo di nutrienti e antiossidanti, sono all’origine delle proprietà organolettiche del latte e della vera e propria esperienza gustativa che il formaggio assicura all’atto del consumo. 

Momento significativo, che favorisce l’eccellenza del prodotto finito, è rappresentato dal processo della salatura manuale e “a secco”, con sale marino, che il Pecorino Romano riceve sin dalle prime fasi della produzione, e, in seguito, periodicamente nel corso del processo di stagionatura.
Quest’ultima si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, e per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

Il Pecorino Romano si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale; la pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

E’ formaggio aromatico, sapido al gusto, piccante in modo lieve nel prodotto da tavola, deciso in quello da grattugia.