La vigna, l'uva, il vino

Ad oggi, la coltura della vite è sviluppata nel mondo su una superficie di circa 8 milioni di ettari e permette di produrre circa 300 milioni di ettolitri di vino l'anno.

Gli attuali vini di qualità derivano tutti da Vitis vinifera L.; tuttavia, con ogni probabilità, i primi processi di vinificazione riguardarono i frutti di Vitis vinifera L. subsp.  
, pianta già presente 2,5 milioni di anni fa, domesticata dall’uomo durante il Neolitico, circa 7000 anni fa, nelle regioni alte attorno alla “mezzaluna fertile”, nel Vicino Oriente.

Qui, circa 11000 anni fa, iniziò la rivoluzione del Neolitico; qui l’uomo scoprì i naturali processi della fermentazione dai quali sarebbero derivati il pane, il formaggio e il vino.
Dai luoghi di origine, il vino si diffuse ad Occidente verso Egitto e Mesopotamia (circa 3500-3000 a.C.), raggiunse Creta (entro il 2200 a.C.) e la Grecia e, successivamente, l’intero bacino del Mediterraneo e l’Estremo Oriente.
La vite è dotata di un apparato radicale molto sviluppato; alle radici è connesso il fusto, da cui partono i tralci. L’apparato epigeo è costituito da raspo, foglie, pampini, grappoli, acini.

Geografia

La vite, pianta eliofila, vive bene nelle zone temperate dei due emisferi, fra i 30° e i 50° di latitudine: sopporta quote altitudinali tanto più elevate quanto più bassa è la latitudine. Condizioni favorevoli per i terreni coltivati a vigna sono: un elevato grado di giacitura, l’esposizione a meridione, la presenza di barriere naturali (montagne, foreste, ecc.), di mari, laghi e fiumi. La prima facilita il drenaggio del suolo; la seconda accresce l’angolo d’incidenza dei raggi solari (i vigneti che guardano a mezzogiorno godono di una più lunga e intensa insolazione), barriere naturali e bacini idrici influiscono sul grado di umidità, addolciscono la temperatura e riducono le escursioni termiche fra notte e dì. Tutte queste condizioni risultano fondamentali nel promuovere i caratteri organolettici delle uve e, conseguentemente, nei vini.

Clima

La vite è pianta capace di adattarsi a condizioni climatiche avverse, tuttavia predilige temperature medie annue non inferiori a 10 °C (ottimali 14-15 °C), con temperatura media estiva intorno a 19-20 °C e media invernale intorno a -1°C.

La luce solare, il regime e la distribuzione delle piogge condizionano la resa e la qualità dell’uva; per anno occorrono in media 1300-1500 ore di insolazione e 650-700 mm di pioggia, concentrati preferibilmente in inverno e in primavera.

Variazioni climatiche fra un anno e l’altro si riflettono sulla qualità delle uve e quindi del vino.

Suolo

La vite vive bene su terreni magri, con scarsa presenza di acqua, poveri di humus e di altre sostanze nutritive, leggeri e ciottolosi.

Vitigno

Da Vitis vinifera derivano diverse migliaia di varietà a bacca bianca o rossa: all’impianto, il vitigno va scelto fra quelli più adatti a meglio esprimersi rispetto alla geografia e ai caratteri del clima e del suolo.
Si distinguono vitigni autoctoni (originari della zona d’impianto) e vitigni cosiddetti “Internazionali” perchè diffusi un po’ dappertutto: Merlot, Pinot nero, Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc fra i rossi; Chardonnay, Sauvignon e Riesling fra i bianchi.

Ciclo annuale della vite

A primavera, la linfa che fuoriesce dai tralci legnosi potati (pianto) segna la ripresa dell’attività biologica della pianta. In marzo, quando la temperatura del suolo a 25 cm di profondità raggiunge i 10 °C, le radici ricominciano a suggere fluidi e sali dal terreno rifornendo l’intera pianta degli elementi necessari alla sua nutrizione.

Il germogliamento inizia 3-4 settimane dopo la fase del pianto: si sviluppano tralci e foglie e, dopo circa otto settimane, la vite fiorisce. 
Fecondati da insetti pronubi, le infiorescenze si trasformano in grappoli e ogni fiore fecondato in acino (allegagione).

Fra luglio e agosto, in dipendenza del luogo d’impianto e del vitigno, la buccia degli acini diventa più dorata e nell’acino aumenta il contenuto di zuccheri e di acido tartarico mentre diminuisce la presenza di acido malico (fase di invaiatura).

Fra i primi giorni di settembre e la metà di ottobre l’uva da vino, matura, è vendemmiata.
 Dopo la vendemmia, privata del frutto e spogliata delle foglie, la vigna riposa per tutta la stagione invernale.

Vinificazione

L’uva vendemmiata, adagiata in grandi vasche, pigiata e diraspata, subisce la fermentazione alcolica, prima fase del processo di vinificazione. I saccaromiceti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (glicerina, alcool metilico, acido succinico, ecc.). A seconda del vino che si vuole ottenere la vinificazione può essere condotta in rosso, in bianco e in rosato.

Vinificazione in rosso

Dall’uva, pigiata e diraspata, si forma il mosto che, immesso in grandi vasche, fermenta a contatto con le bucce; queste, macerandosi, liberano sostanze polifenoliche (tannini, antociani, ecc.) e aromatiche concentrate in bucce e vinaccioli (fase di macerazione).
Macerazioni brevi (4-6 giorni) danno vini freschi e fruttati da bere giovani; macerazioni più lunghe (25-30 giorni) portano vini dai colori più intensi e scuri, ricchi di tannini ed estratti, adatti a lunghi processi di invecchiamento. Al termine della fermentazione si procede alla separazione del vino dalle vinacce (svinatura).

Vinificazione in bianco

Per ottenere vini bianchi da uve bianche o da uve rosse è necessario separare il mosto dalle bucce e dai residui vegetali del raspo, subito dopo la pigiatura, comunque condotta in modo soffice. La fugacità del contatto con bucce e parti del raspo evita la presenza nel mosto dei tannini e consente la produzione di vini limpidi alla vista, dagli aromi fini e fruttati, freschi al gusto.

Vinificazione in rosato

Vini rosati si ottengono da uve a bacca rossa sia dalla vinificazione in bianco sia dalla fermentazione con le bucce, ma con fase di macerazione molto breve.

Maturazione

Alla fermentazione alcolica degli zuccheri segue la fermentazione malolattica. Questo processo, dovuto ad attività batteriche, porta alla trasformazione dell’acido malico, presente nel mosto dopo la fermentazione alcolica, in acido lattico: il vino diviene più “morbido”, meno acido.

Segue la fase di maturazione nel corso della quale il vino acquista ulteriore morbidezza e stabilità.


Nel caso di vini importanti, a una prima fase di elevazione in legno (botte o barrique) fa seguito l’affinamento in bottiglia.

I disciplinari di vini DOC e DOCG stabiliscono la durata minima dell’invecchiamento.