Le spezie della salute
Ippocrate e Galeno, grandi figure della medicina antica, pensavano che vi fosse una stretta relazione tra alimentazione e malattia. "Il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo" affermava Ippocrate circa 2500 anni fa; Galeno (129-199 d.C.), medico greco e seguace degli insegnamenti di Ippocrate, prescriveva diversi alimenti tra cui l’orzo perlato, il latte e varie verdure per il trattamento del cancro.
Solo verso la fine del ventesimo secolo si è riconosciuto all’alimentazione un ruolo primario nella prevenzione del cancro; intorno al 1980 il National Cancer Institute ha avviato protocolli di studio su dieta e cancro al fine di chiarire meglio il ruolo degli alimenti e della nutrizione nella prevenzione delle neoplasie. Tali studi furono tra i primi a dimostrare che il consumo di frutta, verdura e legumi riduce il rischio per molti tipi di tumori; tuttavia, comprendere il ruolo della dieta nei confronti di molte malattie croniche è una vera sfida poiché una dieta standard è in grado di fornire più di 25.000 composti bioattivi molti dei quali possono modificare una moltitudine di processi biochimici legati a tali patologie. Fra i cibi a maggiore contenuto di tali principi figurano le spezie.
Composti bioattivi presenti nelle spezie
Le spezie sono additivi alimentari naturali comunemente utilizzati da migliaia di anni in tutto il mondo per aumentare o migliorare il sapore e il colore dei cibi e per conservarne le qualità.
Molte cucine etniche sono individuabili, fra l’altro, dall’uso tradizionale, tipico e caratteristico di specifiche erbe e spezie: la curcuma nella cucina indiana; il basilico, l’aglio, l’origano nelle cucine italiana e greca; lo zenzero, il coriandolo, il peperoncino e i peperoni nella cucina thailandese.
Storicamente le spezie hanno rappresentato un riferimento anche per i commerci umani: per molto tempo il pepe è stato scambiato come valuta; nell’Antico Egitto, la cannella era più preziosa dell'oro.
Le spezie e la salute umana
Diverse spezie sono attualmente utilizzate nel trattamento naturale di diverse malattie. Una delle proprietà attribuite alle spezie è la loro capacità di favorire la digestione dei cibi, agendo sulla secrezione salivare e gastrica.
Lo zenzero, il coriandolo, il cumino, la curcuma, il pepe stimolano l’attività della lipasi pancreatica e dell’amilasi, incrementano il volume della bile e la secrezione di acidi biliari favorendo la digestione dei carboidrati e dei grassi assunti con la dieta. Zenzero e pepe esaltano l’attività della tripsina pancreatica favorendo la digestione delle proteine; riducono inoltre il tempo di transito nel tratto gastrointestinale offrendo un’efficace protezione contro i tumori.
L’aumentato interesse per le spezie e per le specie aromatiche nell’ambito della ricerca scientifica è soprattutto dovuto al contenuto molto elevato di proprietà antiossidanti e antimicrobiche riconducibili alla presenza di vitamine, flavonoidi, terpeni, carotenoidi, fitoestrogeni e minerali.
Alcune spezie sono state esaustivamente studiate per la loro attività biologica nei confronti di patologie croniche come il diabete, l’ipercolesterolemia e le infezioni batteriche. Proprietà antimicrobiche sono state dimostrate in aglio, cipolla, zenzero, cannella, curcuma, pepe e senape; chiodi di garofano, cannella, origano, pepe nero, curcuma, zenzero contengono fitocostituenti con forte potenziale antiossidativo e quindi protettivo verso la mucosa gastrica.
Fra le spezie essiccate, il chiodo di garofano è quella che mediamente presenta il più alto contenuto in antiossidanti; seguono menta piperita, pimento, cannella, origano, timo, salvia, rosmarino, zafferano. In campioni freschi, origano, rosmarino, timo, basilico, erba cipollina, aneto e prezzemolo le concentrazioni sono più basse anche se comunque rilevanti.