Peperoncino

Da testimonianze archeologiche sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico.

Il peperoncino è giunto in Europa ad opera degli Spagnoli, tra la fine del XV e l’inizio del XVI secolo, affermandosi subito come eccellentissima spezia, validissima per sostituire il pepe (a costo molto minore), diffondendosi poi rapidamente anche in Africa e in Asia.

Il genere Capsicum appartiene alla famiglia Solanaceae che comprende molte altre piante come la patata, il pomodoro e la melanzana. Comprende circa 50 specie di piante, perenni e annuali, delicate e rustiche, a portamento suffruticoso o arbustivo tra le quali troviamo anche il comune peperone e i peperoncini coltivati a scopo ornamentale e alimentare, nonché il pepe di Cayenna e la paprika.

Capsicum annuum presenta fusti eretti e foglie ovali, picciolate, di colore verde scuro. Da giugno ad agosto produce piccoli fiori semplici di colore bianco ai quali faranno seguito i frutti di colore e dimensioni variabili a seconda della varietà. Se ne conoscono con frutti eretti o pendenti, conici o sferici, lisci o grinzosi, lunghi da 2 a 20 cm, di colore verde, giallo o rosso. Le varietà più importanti derivano da C. annuum acuminatum e da C. annuum cerasiforme.

I frutti del peperoncino, le bacche, maturano tra l’estate e l’autunno. 
Tradizionalmente i peperoncini vengono essiccati al sole, appesi a dei fili.

Oggi i peperoncini vengono essiccati artificialmente, lasciando un tenore di umidità del 4-6%; successivamente sono macinati e quindi reidratati (8-11% di umidità). Del peperoncino si utilizzano le bacche carnose fresche o essiccate, intere o ridotte in polvere. Si possono consumare freschi (in questo modo si ha il meglio delle loro proprietà), conservati sott’olio o essiccati al sole.

I frutti, interi, a pezzetti o in polvere, sono usati per insaporire pietanze e salse e per aromatizzare salumi, formaggi, olio extravergine di oliva ecc.


Essiccato e ridotto in polvere, il peperoncino è comunemente noto come pepe di Cajenna se importato dall’America tropicale, col nome di Paprika se proveniente dall’Ungheria. E’ presente anche nel curry insieme ad altri ingredienti.