PIANIFICARE DIETE VEGETARIANE: Il grano

In questi territori, agli albori del Neolitico, l’uomo cominciò a coltivare il grano, insieme a molti altri cereali ancora oggi prodotti e consumati nel mondo a fini alimentari. 

Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al numero di cromosomi che compongono il loro genoma. Ai fini dell’alimentazione umana sono importanti soprattutto tre specie:

1. Triticum monococcum: comprende due sottospecie: T. monococcum aegilopoides, selvatico, e T. monococcum monococcum o "piccolo farro";
2. Triticum turgidum: conosciuto come "grano duro", comprende numerose sottospecie di cui una delle più importanti è T. turgidum dicoccum o “farro”; dalla sottospecie deriva il “grano duro” (T. turgidum durum);
3. Triticum aestivum: più conosciuto come “grano tenero”, derivato dall'ibridazione di una sottospecie di T. turgidum e polline di Aegilops tauschii.

Caratteri botanici

Il frumento è una pianta annuale (biennale in certe varietà). L’apparato radicale è di tipo fascicolato.

Il fusto (culmo) è cilindrico, costituito da nodi ognuno dei quali porta una foglia, e da internodi internamente cavi; termina con un germoglio. 
Ad accrescimento ultimato, l’altezza media del culmo è di circa un metro.

Le foglie sono inserite sui nodi con disposizione alterna. Ogni foglia presenta guaina e lamina: la guaina è inserita sul nodo: abbraccia completamente il culmo e presenta lamina parallelinervia. All’ascella delle foglie possono svilupparsi altri apici vegetativi che danno luogo a culmi secondari e terziari in numero maggiore o minore a seconda delle varietà e delle condizioni ambientali.

L’infiorescenza del frumento è una spiga composta il cui asse principale è detto rachide. Su ogni nodo del rachide è inserita una spighetta che porta più fiori (3-7). 
Il numero di spighette per spiga varia molto con la specie, la varietà e le condizioni di crescita: in media se ne contano 20-25 per spiga.
La spiga del frumento tenero vista in sezione è quadrata, quella del frumento duro è compressa lateralmente.

Il fiore del frumento è ermafrodito ipogino e di struttura semplice: tre stami e un carpello.

Il frutto è una cariosside: quella del frumento tenero pesa da 35 a 50 mg, ha forma allungata, sezione trasversale da rotondeggiante a subtriangolare, ed è costituita dall’embrione (2-4% in peso), dall’endosperma (87-89%) e dai tegumenti o involucri (8-10% circa). L’endosperma costituisce gran parte del granello; il parenchima interno è costituito da cellule ricche di amido. La spiga del grano duro porta cariossidi assai grosse (45-60 mg), a sessione trasversale subtriangolare.

Il frumento è specie microterma: non necessita di alte temperature per crescere e maturare; attecchisce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. Nei climi mesotermi con inverni miti, si semina in autunno e si raccoglie a fine primavera; nelle regioni a clima microtermo (alte latitudini, montagna) si semina a fine inverno e si raccoglie in estate avanzata.

Il frumento duro predilige terreni argillosi e di buona capacità idrica: le migliori qualità si ottengono nelle regioni tipiche del Sud Italia, grazie alle condizioni edafiche e climatiche.  

Nei climi mesotermi con inverni miti, si semina in autunno e si raccoglie a fine primavera; nelle regioni a clima microtermo (alte latitudini, montagna) si semina a fine inverno e si raccoglie in estate avanzata. L’Italia è il principale produttore europeo di grano duro.

Alimentazione

Si è soliti distinguere il grano in due tipi, entrambi utilizzati per l’alimentazione umana: Grano tenero, da cui si ricava la farina, e Grano duro, da cui si ricava la semola e il semolato.

I principali componenti della farina da Grano tenero sono innanzitutto l'amido e il glutine; destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, vitamine sono presenti in quantità meno rilevanti. 
Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci, e altri prodotti da forno.

Con le semole, ricavate dal grano duro, si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane (Altamura), e prodotti da forno essiccati.
La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata esclusivamente con semola di grano duro. 

Dalla cariosside del grano si separano come sottoprodotti: il germe e la crusca.

(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione-INRAN) 

(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione-INRAN)