Mysterium casei
La Natura, il cibo e l'immaginario dell'uomo. Rileggiamo "Le officine dei sensi" di Piero Camporesi e ne citiamo un frammento per condividerne le emozioni con i nostri lettori. E' un invito alla lettura.
“Meditava Paracelso sul prodigio del liquido bianco che si trasformava in solido: il latte, soluzione informe, maturando e cagliando, veniva catturato e modellato in forme simboliche. Mysterium casei. La metamorfosi sorprendente era riuscita a domare e a controllare un elemento instabile, velocemente deperibile, incline ad alterarsi con volubile facilità: inafferrabile, sfuggente, proteiforme, non facilmente addomesticabile.
Il pensiero premoderno rimaneva perplesso davanti alla coagulazione del latte, stupito per i processi trasformativi, per l’alchimia del cambiamento, per l’amalgama delle sostanze che nascondevano nella loro oscura composizione gl’intimi segreti della vita, i meccanismi ignoti della decomposizione e della ricomposizione in nuove morfologie solide di un elemento primario, denso di una vita in sospensione instabile, che prendeva forme definite e geometrie programmate sotto l’azione della sapiente empiria degli uomini.
Se il fuoco trovò in Prometeo il suo eroe culturale, l’elemento liquido (il latte si associa perfettamente all’acqua come fondo genetico, come vis generativa, schiuma e lievito della vita), il bianco morbido denso latte non ha conosciuto clamorosi colpi di scena né eroici protagonisti ma, al contrario, una lunga vicenda d’anonimato collettivo che non è arrivato all’epos, se mai alla bucolica e alla pastorale.
E tuttavia l’industriosa ingegnosità delle tribù nomadi primitive deve aver riflettuto per tempi difficilmente misurabili, quasi geologici, sulla possibilità d’imbrigliare, coagulare, trasformare un liquido caldo, denso di presenze invisibili e vitali (come lo sperma e il sangue), un brodo inquieto, fermentante, incline ad alterarsi rapidamente e a modificarsi profondamente.
Il passaggio dall’effimero della liquidità instabile, dal tempo non controllato ma certamente di breve durata del latte, al tempo lungo, non transeunte, del controllo delle sue possibilità di trasformazione, deve aver richiesto osservazione prolungata, informazione “interdisciplinare” delle esperienze, dei saperi, delle tecniche tribali che resero possibile il passaggio dal liquido deperibile al solido di lunga stagionatura e durata.
Mysterium casei. Il prodigio del formaggio, del caglio, della coagulazione. Ma il liquido pur domato, imbrigliato, coagulato con caglio o “presame” sia animale che vegetale, pur versato dentro “forme” che dovevano aver riferimento con segni dell’universo magico-simbolico, pur divenuto un oggetto solido, continuava ad emettere oscuri significati bivalenti, a contenere misteriose “virtù”, benefiche o malefiche, poteri equivoci.
La storia della “fortuna” del formaggio, della sua accettazione o della sua repulsione è lunga e contrastata. Questo alimento si afferma definitivamente (salvo certi ostinati rigetti personali, idiosincrasie e allergie invincibili) soltanto dopo un lungo ricambio mentale, quando si delinea una nuova immagine del mondo, dal momento in cui comincia a diffondersi incontrastato un nuovo paradigma scientifico.
Forse è necessario a questo punto penetrare per un attimo nei maleodoranti santuari della fermentazione, nella taberna casearia (anche il letamaio rientra in questi scenari di luoghi sacri ai demoni della metamorfosi, alle potenze invisibili che presiedono alla alterazione delle sostanze) dove si compiono oscuri processi di trasformazione della materia, benefici o malefici, coglierne la silenziosa liturgia dei gesti, delle mani, soprattutto delle mani femminili sensibili e creative. Captarne l’immaginario che fermenta, catalizzato dalla magia dei processi di cambiamento.”…
(Piero Camporesi. Le officine dei sensi. Garzanti, 1991)
