I sensi negletti

In un attimo la percezione dell’essenza mi aveva riportato l’adolescenza, la prima acqua di colonia, i sacchetti gonfi di fiori posati tra federe e lenzuola, il sud e il tramonto del sole su sterminati campi fioriti.

A quanti percorsi neurali può accedere un potenziale generato in una cellula olfattiva da uno stimolo odoroso?

La nostra conoscenza diretta del mondo è limitata a quella porzione della realtà naturale che vista, udito, olfatto, gusto e tatto trasportano in forma di potenziali: il cervello percepisce l’informazione presentandola al retaggio del nostro vissuto.

I modi dell’esperienza sensoriale e le modalità della percezione variano da una cultura all’altra e si riflettono “sulle forme di organizzazione sociale, sui concetti di sé e del cosmo, sulla regolazione delle emozioni, e su altri domini di espressione culturale”. (Howes D., 1991).
L’organizzazione gerarchica delle esperienze sensoriali ha radici storiche ed è fortemente legata all’ambiente e alla sua influenza sull’organizzazione della vita e sull’evoluzione culturale delle varie comunità.

Nella società occidentale il senso della vista è predominante su tutti gli altri quale mezzo di conoscenza della realtà naturale; non è così per altre comunità.
Non tutte le culture riconoscono l’esistenza di cinque sensi o, comunque, non sempre tale riconoscimento segue i modi dell’Occidente: gli abitanti dell’isola di Giava, per esempio, enumerano vista, udito, odorato, parlare e sentire; il tatto non è riconosciuto, mentre è sottolineata l’importanza della componente orale/auditiva.

Gli Hausa della Nigeria si servono di due soli verbi per descrivere i processi percettivi: gani (il vedere) e ji, che racchiude tutti gli altri sensi e significa “sentire emozionalmente” e “conoscere” (Ritchie I., 1991).
Nella regione dello Zinacantan, in Messico, il sensorium è diviso in 5 facoltà percettive: “la vista, il parlare, l’abbracciare le persone (che coinvolge tatto e olfatto), la percezione del tempo e il calore” (Andermann L., 1991)

I Suya e gli Indiani Desana che vivono nella Foresta Amazzonica in Colombia e i Kaluli, comunità forestale della Nuova Guinea, riconoscono nell’udito il senso deputato alla conoscenza: “nella casa buia, come nella foresta, è l’udito, non la vista ad essere il modo sensoriale dominante” (Feld S.,1982).
Ci sono culture, ad esempio i Songhay, che organizzano i rapporti sociali rispetto al gusto, altre che fondano le loro cosmologie sugli odori (Classen C., 1993).

Olfatto e gusto hanno rappresentato per la specie umana, in tempi lontani, modi esperienziali di primaria importanza perchè capaci di informarci sulla disponibilità di cibo e sulla sua tipologia.
La presenza di odoranti e gustanti, rilevata da cellule sensoriali localizzate nella parte posteriore della cavità nasale e nei bottoni gustativi della lingua, attiva processi mnesici legati a esperienze pregresse: ci fa pregustare il piacere del consumo e avvia processi fisiologici deputati alla digestione dei cibi.

Le cellule gustative sono in grado di distinguere cinque differenti tipi di stimoli: amaro, dolce, salato, aspro e umami; la grande varietà di gusti che riusciamo a distinguere origina da miscele complesse di molecole associate ad altre sostanze volatili che raggiungono il retro della cavità nasale nel corso della masticazione e della deglutizione.

L’uomo, sebbene in possesso di capacità olfattive limitate rispetto ad altri mammiferi, è tuttavia sensibile alla presenza di migliaia di molecole odorose: i profumieri affermano di distinguere fino a 5000 tipi diversi di odoranti; assaggiatori di professione asseriscono di poter avvertire più di 100 elementi gustativi originati da combinazioni di sapori e di aromi.
Nell’attuale società dell’abbondanza, l’urbanizzazione intensiva ha generato immense megalopoli e corrotto i caratteri dell’aria; aspetti economici e commerciali legati alla produzione e al consumo globale dei cibi comportano sempre più la neutralizzazione degli odori e la standardizzazione dei sapori. In tale ambito, olfatto e gusto hanno perduto la loro pregressa importante funzione rivelatrice e conoscitiva.

E tuttavia, sebbene legati a sensi relitti, odori e sapori sono tuttora in grado di arricchire la nostra vita, orientando le nostre scelte alimentari verso cibi i cui caratteri sostanziali e organolettici possano incidere favorevolmente sulla nostra psiche e sullo stato di salute.

E’ alla salvaguardia di olfatto e gusto che rimandano tante iniziative tese alla difesa della diversità biologica: interventi finalizzati alla conservazione del paesaggio, del territorio e delle sue colture tradizionali, alla reintroduzione di pratiche agricole frettolosamente abbandonate per inseguire il vuoto della “massima resa economica”, la messa a coltura di specie eduli relitte al fine di assicurarne la discendenza e di riscoprirne la pienezza dei sapori all’atto del consumo.

Appare evidente come tutto questo possa conseguire solo alla pratica di una cultura dell’attenzione rivolta alla natura e alle modalità con cui ne consumiamo i prodotti o, meglio, le specie: le capacità di avvertire le proprietà dei cibi passa, per l’uomo di oggi, attraverso il ricondizionamento dell’olfatto e del gusto, sensi negletti e trascurati nelle società di massa, in attesa di un ritorno certamente glorioso.

Lucien Febvre definisce “uomini di plein-vent” quelli che, nel XVI secolo, abitavano il Vecchio Mondo: vivendo in un’atmosfera colma di stimoli sensoriali, erano abituati non solo a vedere, ma ad ascoltare, fiutare, aspirare, palpare la natura con tutti i sensi.

Potrebbe essere questo l’approdo felice per l’uomo del nostro tempo.

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